Idées et recettes de cuisine au vin rouge de Chinon.
Recettes pour toutes les occasions.
Composition :
- 2 carpes d'environ 1 kg chacune,
- 10 cl d'huile, sel,
- 2 L de lie de vin de Chinon.
Farce au vert :
- 500 g d'épinards émincés, 500 g d'oseille ciselée,
1 botte de cresson, 50 g d'échalotes,
5 cuillères à soupe de persil haché,
1 branche d'estragon, 2 bottes de cerfeuil.
Farce :
600 g de filets de brochet,
6 blanc d'oeufs, sel, cayennes, 1/2 L de crème fraîche.
Préparation :
Farce au vert :
- Faire suer au beurre les échalotes émincées.
- Ajouter l'oseille, les épinards, le cresson, l'estragon, le cerfeuil et le persil haché. Cuire le tout environ 10 mn.
Ensuite, hacher le tout au cutter et passer l'ensemble au tamis pour que cette purée soit bien finie.
Farce :
- Mâcher au tamis. Ajouter la crème bien froide petit à petit.
- Mélanger les deux farces ensemble. Vérifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur.
Ecailler les carpes, les vider. Couper les nageoires, enlever les ouies, désarêter les carpes par l'intérieur et les farcir.
Les faire revenir au four dans un peu d'huile. Colorer, dégraisser, mouiller avec la lie de vin et cuire en arrosant régulièrement pendant une heure.
- Dresser les carpes sur un plat. Faire réduire le reste de lie de vin.
- Crémer légèrement, monter la sauce avec un peu de beurre et passer au chinois autour des poissons.
Vin conseillé :
- Chinon jeune servi à 12 °.